Asado Punta de Espalda, corte representativo de San Juan

El asado es la comida por lejos más tradicional que tiene la Argentina y si origen se remonta casi con la misma la colonización de América. Cada región argentina tiene sus cortes y formas de asarlos de manera predilecta que forma parte casi de cada identidad regional. En este sentido San Juan cobra protagonismo el corte Punta de Espalda. Esto se debe a no solo que es el más consumido en la provincia sino porque tiene su origen en una tradicional parrillada local. Además hay diferentes formas de prepararlo, pero lo más común es a las brasas.

El asado está en el ADN nacional. Así de simple. En 1590 Juan de Garay trajo quinientas vacas al río de la plata que sumado a algo de ganado sobreviviente de expediciones anteriores que había quedado abandonado y en estado salvaje encontró en las pasturas de la pampa húmeda posibilidad de prosperar. En este ecosistema fértil donde la vaca no tenía más depredador que el mismo hombre, hizo que se multiplicaran. Esto produjo que su carne fuera la más consumida en el país desde entonces. Con el paso de los años, los cortes vacunos comenzaron a ser analizados en función de su oferta gastronómica, y en tal sentido en diferentes áreas y regiones. De este análisis surge la los cortes vacunos más consumidos por regiones y a San Juan se le designa en una suerte  de “mapa del asado” la Punta de Espalda.

De esta manera la Punta de Espalda, que es un corte de ternera, pasa a ser característico de la provincia de San Juan. Esta pieza de carne ronda entre los 2.700kg a 3kg y que queda debajo del matambre y arriba de las costillas del vacuno. Además la Punta de Espalda es bastante tierna, ya que se obtiene de las costillas y la tapa de asado del pecho del animal.

Sobre el origen de este corte no se establece con certeza aún. Sobre esto cuenta Mauricio Barón “Nadie es el creador de la Punta de Espalda”.  Pero el chef nacionalmente reconocido afirma que “si alguien puede ser merecedor de ese título, es Pipo, que ya en los ‘70 hacía Punta de Espalda en su parrilla”.  Justamente se puede determinar que el origen de este corte tan particular se remonta a década de los ’70. Felipe Eduardo Flores, más conocido como “Pipo” y dueño de una parrillada ubicada en la Capital de San Juan, se reconoce como el creador del corte punta de espalda, ya que fue el primero en despostar este corte de carne y venderlo ya asado en su parrillada.

La Punta de Espalda se puede cocinar a las brasas, a las llamas, al horno de barro u horno a gas. Se cocina a fuego lento y se sirve apunto. Es un corte fibroso y por esa razón se corta en sentido contrario a las fibras. "El secreto es preparar la punta espalda con mucho amor, si uno hace lo que le gusta con amor, todo sale bien. No hay mucho más", confió Mauricio.

Para que el asado que se prepare sea el mejor es necesario tener en cuenta la calidad de la carne y que la preparación sea de manera lenta a fin de que este sea más jugoso. Mauricio no recomienda no ponerle demasiados condimentos para que la carne sea la protagonista y que se sirva acompañado de un buen pan casero.