Una argentina, en la capital del vino más vanguardista del mundo

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Trabajó en Mirazur y ahora es sommelier en un premiado restaurante de Copenhague que sólo tiene etiquetas naturales.






El vino natural es una tendencia en el mundo vitivinícola. Aún muy incipiente en Argentina, los vinos que se producen sin ningún tipo de agregado en ninguna instancia vienen creciendo en mercados europeos, a la par que crece también la búsqueda de una alimentación más vinculada con el producto y lo orgánico. Dinamarca es, con Francia, una de las mecas del vino natural: allí se venden más de 5.000 etiquetas de todo el mundo de estos vinos. Una meca en la meca es el restaurante 108 de Copenhague: considerado el hijo menor del famoso y premiado Noma, su cava tiene 700 etiquetas sólo de vinos naturales. Y una de sus responsables es una joven sommelier argentina.





“No sé si hay otro sommelier argentino trabajando en Copenhague”, dice a Clarín por teléfono Juliana Carrique (31), ante la pregunta de si algún compatriota llegó a un puesto como el que ella ocupa. Juliana trabaja desde hace cinco meses como sommelier asistente en 108, una estrella Michelin. Antes, pasó un año en Mirazur, el restaurante del argentino Mauro Colagreco (dos estrellas, top 3 del mundo) y en Argentina fue sommelier en el respetado Aramburu. “Con Gonzalo (Aramburu) veíamos los libros de Noma y ahora ser parte de un restaurante de este grupo es increíble”, asegura. Para entender qué significa Noma, hay que decir que su chef René Redzepi puso a la cocina danesa en lo más alto de la gastronomía global: el restaurante fue cuatro veces elegido el mejor del mundo. Kristian Baumann, chef de 108, es un ex Noma al igual que parte de su equipo.

Juliana era feliz en Mirazur. “Mauro es una de esas personas que te cautivan, lleva todo con mucha pasión. Fue una experiencia que se extendió mucho más allá, ver los productos, fue todo increíble”, elogia a Colagreco y su restaurante en la Costa Azul francesa. Allí había llegado desde Argentina un año antes, después de hacer su experiencia en uno de los restaurantes más destacados de la escena porteña, en busca de nuevos horizontes para su carrera (“Sentía que no estaba ni en la mitad de mi camino, quería interesarme en otras gastronomías y productos”).



Pero al año se venció su visa y tuvo que salir de Francia. La brújula la guió hacia Copenhague, “fascinante porque como no tienen la mochila de ser un país productor, es altísimo el porcentaje de vinos que importan de otros lugares”. Esa bodega del mundo compactada en una sola ciudad es un Disneylandia para un sommelier. Juliana mandó su CV a restaurantes y surgió una oportunidad perfecta: meterse en el universo del vino natural.

“La mejor manera de describir a un vino natural es que se volvió al concepto básico de un jugo de uva fermentado. No se agrega nada ni al suelo ni en la fermentación. Y tampoco se saca nada, no se lo filtra. Si se usa madera, tienen que ser toneles viejos porque no se quiere una identidad de la madera. Se busca pureza”, explica. Un punto clave es la no utilización de sulfitos. “El sulfito es como un antibiótico: va a limitar bacterias y procesos que pueden pasar durante la crianza o la elaboración. Sin sulfito el vino está vivo, es salvaje. No es una palabra negativa ni positiva, sino que no tiene limite, no hay frontera. Los caminos que puede llegar a tomar ese vino en la barrica son mucho menos predecibles. Por eso se entiende que no haya vinos naturales de millones de botellas, porque es imposible de controlar”, sigue.




Para esta bahiense, que también estudió cocina y trabajó con Maru Botana, estos vinos son un interesante desafío y aprendizaje diario. Y adaptarse al estilo de vida de los daneses, una cotidiana sorpresa. Ahora, está esperando que llegue el invierno, luego de un verano muy cálido en el que los locales disfrutaron cada rayo del sol. ¿Cómo se vive en el país en el que sus habitantes se consideran los más felices del mundo?



"Copenhague tiene una estructura de ciudad muy grande, pero a diferencia de otras grandes capitales es tranquila y el día a día es muy fácil. La gente es súper amable: el solo hecho de que estén absolutamente felices con la idea de que te comuniques en inglés y no pretenden que hables su idioma, muestra su espíritu de hacerte sentir bienvenida”, sostiene Carrique, que entre sus próximos objetivos cuenta empezar a estudiar danés.



Ya se compró su bicicleta, medio de transporte obligado en la ciudad. También le encanta de los daneses cómo valoran su tiempo libre y respetan el ajeno (en gastronomía y otros rubros tienen tres francos por semana), viajan mucho, consumen y disfrutan del vino (“Hay wine bars por todos lados o la gente pasa y se compra una botella”) y de la mesa en general (“Mantienen un poco esa barrera de invitarte a su casa, pero la comida y el compartir fue una sorpresa”).



Juliana quiere algún día volver a la Argentina y extraña que hoy la lejanía le dificulte encontrarse con los productores. Por eso está feliz de ser parte de la próxima edición de Comilona, el proyecto itinerante que los chefs Diego Jacquet, Soledad Nardelli y Martín Baquero llevan por el mundo mostrando la cocina argentina. Del 24 al 28 de septiembre estarán cocinando en un restaurante en París, y Carrique se encargará de los vinos junto a sus colegas Paz Levinson y Valeria Mortara.

“Por una semana es como si me teletransportara a Argentina para ver qué están haciendo los chefs, conocer productores, descubrir añadas que no probé”, dice. Y la pregunta obligada es, de lo que probó, qué se está haciendo con los vinos naturales en Argentina. “Te encontrás con clientes que te dicen que un vino es natural porque es turbio. Pero en Argentina se están haciendo productos súper limpios, puros y consistentes: Y la Nave Va,  Pintom, Sin Azufre de Chacra, Livvera”, cita algunos de un mercado aún muy muy muy pequeño, pero con un gran potencial: “Hay muchas cosas que me encantan y van a ser interesantes para comunicar”.

Comilona es un festival gastronómico itinerante que fundaron los chefs Diego Jacquet, Soledad Nardelli y Martín Baquero en 2014 para difundir la cocina argentina. Hasta ahora, hicieron encuentros en Singapur, Londres y Nueva York, en los que .



Esta vez, Comilona se hará en Virtus, un restaurante en el centro de París, del 24 al 28 de septiembre. A ellos se les sumará Darío Gualtieri (Darío Gualtieri Bistró, Buenos Aires); Walter Leal (chef jujeño, importante referente de la cocina andina); Germán Carrizo (junto con Carito Lourenço, responsable de los proyectos Fierro y Tandem Gastronómico en España); Patricio Negro (Sarasa Negro, Mar del Plata, finalista del Gran Prix Baron B) y las sommeliers Valeria Mortara, (head sommelier del Faena Hotel y vicepresidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers); Paz Levinson (mejor sommelier de las Américas 2015) y Juliana Carrique.

Fuente: Clarín






















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