Ambrosía, un postre de origen incierto que fue representativo de San Juan

Con mucho huevo y una historia de siglos, la ambrosía es considerada como un postre sanjuanino y el favorito de Domingo Faustino Sarmiento. Si bien hoy no es tan común su preparación en cualquier familia, supo tener su lugar preponderante en las sobremesas.

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Esta costumbre de disfrutar algo dulce después de comer acompaña a los argentinos casi desde siempre. A las tradicionales pastas o asados domingueros se los suele acompañar por algún postre.

Según un estudio, en Argentina se consumen siete kilos per cápita por año de alimentos dulces. De esta manera, el concepto de comer algo dulce luego de las comidas que ya se implementaba en la antigua Roma, se ha arraigado tanto en los hábitos argentinos que se ha adoptado una serie de recetas como propias y otras, inclusive, se han adecuado al paladar de estas tierras.

Así, a lo largo de la historia han aparecido mitos, historias, documentos y recetarios de preparación que, si bien su origen es importado, se han transformado en los favoritos de las mesas argentinas y ha perdurado generación tras generación. Es el caso del arroz con leche, por ejemplo, preferida desde la época independentista y que aún mantiene popularidad.

Sin embargo, hay otras preparaciones que se han perdido con el tiempo pero que guardan una estrecha relación con la historia culinaria de la Argentina. Este es el caso de la leche asada, que es el antepasado del flan, y en especial de la ambrosía que se considera una herencia de España.

Particularmente con la ambrosía hay una correspondencia ligada a San Juan. La provincia es considerada como rica en su cultura gastronómica y vinícola por la variedad de materia prima y sus distintas preparaciones, y este postre en particular formó parte en su momento de las cocinas de antaño justamente por unir a una base de lácteo el vino de buena calidad.

Según registros documentales, la ambrosía se remonta a los años 1800 donde su popularidad y exquisitez hizo que esta preparación se salvara del olvido. Aparece como postre local en casi todos los recetarios tradicionales argentinos publicados entre finales del siglo XIX y mediados del XX, como es el caso del libro “Cocina Eclética”, de Juana Manuela Gorriti, publicado en 1890.

En esta publicación se hace mención a este postre y se lo relaciona a Domingo Faustino Sarmiento. Esto se debe a que hay documentos registrados en donde se comprueba que  Élida Ortiz le envía una carta con la receta de ambrosía a Juana Manuela Gorriti, expresando que era el postre preferido del prócer sanjuanino.

Además, el mismo libro, luego de describir la preparación, Gorriti agrega un párrafo especial diciendo: “El general Sarmiento, que, a pesar de sus preocupaciones intelectuales, era un excelente gourmet, adoraba este plato, que su nieta, artista hasta en las regiones culinarias, preparaba algunas veces para regalarlo, y que él bautizó con el poético nombre que lleva”.

Se sabe que la receta le fue remitida a la escritora salteña desde la ciudad de Buenos Aires. Pero también se conoce que hay otra receta contemporánea a la de Gorriti, y tal vez algo anterior, y es la que se encuentra en el cuaderno que María Varela de Beccar que comenzó a compilar en San Isidro alrededor de 1880.

También está incluida en el recetario “Sabores de la antigua Cocina Cuyana” de González Videla de Segura y González Videla de Cavanagh, donde las autoras aseguran que las preparaciones se transcribieron literalmente recetas de 1850.

 

Un postre sabroso y fácil de realizar 

La ambrosía nos remonta a las humeantes cocinas argentinas del incipiente siglo XIX. En aquellos años se estilaba degustar postres con mucha más azúcar que en la actualidad, algo que hoy parecería empalagoso, y la ambrosía original tiene una textura granulada que pareciera que la preparación hubiera salido mal.

Sin embargo, en estos días se puede realizar variantes de la preparación solo modificando levemente la cantidad de los ingredientes, sobre todo del azúcar, y cocinándolo por menos tiempos para que la consistencia sea más suave. Pese a estas modificaciones, el postre seguiría teniendo el mismo sabor tradicional y la identidad no se cambia, pues se tendría como resultado un postre a base de huevos, ralladura de limón, azúcar, leche y algún vino dulce.

La receta original Juana Manuela Gorriti dice: “Mézclese a un litro de buena leche, una libra de azúcar y póngasela al fuego. Cuando empiece a hervir, añádase doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado, y la ralladura de dos limones. 

Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo, hasta que aparezca en la superficie un almíbar verde.  Échese, entonces, en una budinera que previamente se habrá untado con mantequilla y se pone al horno con un calor moderado y cocción rápida. 

En el momento que la masa comienza a despegarse de las paredes de la budinera, se le echa rociando, una copita del mejor vino, tomando por medida las de Oporto. El curaçao es más recomendado para este budín”.

 

Ambrosía, un postre de origen incierto 

Este postre será sin dudas un verdadero clásico de las sobremesas. Ahora bien, ¿cuál es el origen de la ambrosía? Por una decantación lógica de la historia culinaria, su origen o al menos inspiración debería de ser europeo. Sin embargo, no hay registro de una preparación que lleve este nombre.

En este sentido, es probable que haya existido una preparación similar con otro nombre o que este postre sea una variante de otro más antiguo. Por ahora, solo son especulaciones.

Lo cierto es que su cocción resulta familiar a las natillas castellanas y las yemas de Santa Teresa que tienen su origen en los en los conventos españoles. Allí donde solían clarificar sus vinos caseros con clara de huevo. Para aprovechar las yemas sobrantes nacen allí estos postres a la base de leche.

Por consiguiente, al ser una preparación con posible reminiscencia española no hace de extrañar que con las corrientes migratorias que vinieron de este país europeo a San Juan trajeran consigo esta preparación. Además, al llevar como casi elemento imprescindible el vino dulce, se amalgama con el ideario en que este postre sea de origen sanjuanino o al menos del suelo de cuyano.