Tomaticán, el clásico plato de raíces sanjuaninas

Sin bien esta receta aparece casi rescatada de la memoria de las familias de Mendoza, San Luis y La Rioja, el tomaticán era y es uno de los platos típicos del verano sanjuanino. Su origen es incierto, pero hay registros que indican que el tomaticán era un plato autóctono de la cultura de los Huarpe. Hoy en día, hay muchas maneras de preparar este guiso pero la base siempre es la misma: tomate, cebolla y huevo.


Gran parte de la gastronomía sanjuanina surgió de la unión entre la cocina de los pueblos originarios y la española, que esta última ya contaba con la influencia de Oriente Medio. Uno de los platos que surgió fruto de esa mezcla es el tomaticán, que se conoce hace más de cuatro siglos.

De tonalidades llamativas y exquisito sabor, el tomaticán tiene entre sus ingredientes principales uno ya era conocido por los pueblos originarios que habitaba la zona de Cuyo: el tomate. Este era muy utilizado por el comunidad Huarpes que habitaban toda la región y al que ellos llamaban “tomati”. De ahí deriva el nombre de tomaticán.

Sin bien esta receta aparece casi rescatada de la memoria de las familias de Mendoza, San Luis y La Rioja, el tomaticán era y es uno de los platos típicos del verano sanjuanino y de las cosechas. Esto se debe a la época en donde se puede adquirir el tomate en su mejor esplendor, no solo en cantidad sino en calidad.

En este sentido, para la página Fondo de Olla, en la época de vendimia los peones preparaban este guiso por ser barato, fácil de preparar y rápido de cocinar en el campamento. Los cosechadores se levantaban temprano y se iban a trabajar a los viñedos, mientras en el campamento, en un gran disco de arado se preparaba este guiso de vegetales a media mañana.

Dentro del colorido de las historias acerca de este plato en las jornadas de cosechas, se menciona que los peones comían el tomaticán debajo de los árboles con grandes rebanadas de pan. Las migas del pan cortado para comer el guiso caían en la preparación, eran las que al final le daban el punto exacto. De ahí una de las explicaciones del por qué en algunas familias les añaden pan rallado a la preparación.

Básicamente, se trata de un guiso cuya base es de tomate y se prepara con papas, cebollas, huevos y otras verduras, así como también se le puede agregar carne, ya sea vacuna o proveniente de otro animal, aunque esta variante no es tan común.

Tomaticán, un plato tradicional sanjuanino pero con origen incierto

El tomaticán es uno de los platos más tradicionales de la provincia de San Juan y, aunque que se supone que su origen es chileno, se lo relaciona más con la gastronomía cuyana. Se compone de ingredientes que los indígenas autóctonos tenían: cebolla, pimiento, tomate y huevo. Después, los colonos incluyeron en la preparación la albahaca y el aceite de oliva. Se cuenta, además, que era una de las comidas preferidas de San Martín, junto con el charquicán

No obstante hay registros historiográficos que fijan el orígen del tomaticán a mediados del siglo XVI en Chile, cuando los conquistadores comandados por Pedro de Valdivia llegaron a territorio chileno provistos por diferentes tipos de alimentos y carnes, principalmente el trigo, carnes de res y cerdo.

En este sentido, como parte de las costumbres culinarias de ese entonces en el país vecino se comían dos preparados. El primer plato en servirse se llamaba “residencia”, que se basaba en carnes de ave, res o cerdo. El segundo y el de fondo era “el guiso abundante”, es a partir de ahí que comienza a tomar forma el tomaticán, un plato con una gran influencia en la gastronomía francesa que se ve reflejada en su variedad de colores.

Por su parte, también se lo puede encontrar en otras partes de Sudamérica, como Bolivia, Colombia y Venezuela. Inclusive existen algunas variaciones que son de la cocina mexicana y venezolana pero que toman de base la receta del tomaticán.

Por otra parte, distintas colectividades árabe, especialmente las presentes en San Juan, también reclaman la concepción del plato estableciendo que no es más que una versión local de la “shakshouka”, un plato de la comida de Oriente Medio, preparado con tomates guisados, especias y huevos.

No obstante, sin poder definirse el origen con claridad, San Juan se ha apropiado de su autoría por derecho de pertenencia, dado que debe ser tal vez la única provincia donde se sigue consumiendo con habitualidad y, a diferencia de otros guisos argentinos como el de lentejas o el locro, el tomaticán no ha trascendido tanto al resto de las provincias argentinas.

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